La fontina è il più famoso formaggio della Valle d’Aosta e uno dei simboli gastronomici di questa regione. La sua origine ufficiale risale ai primi del Settecento, quando il suo nome compare per la prima volta nel registro delle spese dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Dal 12 giugno 1996 gli è stata riconosciuta la Denominazione di origine protetta (Dop).
La produzione avviene nel periodo invernale/primaverile, da dicembre a maggio, in caseifici cooperativi e privati collocati a valle. In estate la caseificazione viene invece svolta negli alpeggi fra i 1.800 e i 2.300 metri di quota. Per distinguere le diverse origini le fascere sono contrassegnate da numeri inferiori a 500 per i prodotti estivi e superiori per quelli invernali.
Il latte deve provenire da vacche di razza valdostana e deve appartenere alla stessa mungitura. La stagionatura dura tre mesi e viene ancora oggi effettuata in depositi scavati nella roccia.
La durata della stagionatura è riconoscibile dalla consistenza, morbida ed elastica per le forme più giovani e pastosa e plastica per quelle più anziane. Il profumo è burroso e all’assaggio il sapore appare prima dolce e poco dopo gradevolmente salato.