Oggi la produzione del taleggio Dop è in gran parte industriale e la sua stagionatura avviene in moderni impianti a umidità e temperatura controllata. Ma esistono ancora dei caseifici artigianali che portano le forme a stagionare nelle grotte della Valsassina e della Valtaleggio, nei luoghi dove è nato. Qui le correnti d’aria soffiano ancora fra le fessure della roccia mantenendo costante il microclima durante tutto l’anno. Sono queste condizioni naturali a dare all’impasto morbido il caratteristico profumo aromatico e penetrante ed il sapore dolce e burroso, che tende al sapido e al piccante nelle forme più mature.
Il taleggio viene preparato con latte vaccino intero e pastorizzato, raramente con latte crudo, fatto coagulare fra i 30 e i 36 gradi. La massa caseosa viene poi trasferita nelle caratteristiche fascere quadrate per la spurgatura e la stufatura. Dopo essere state salate le forme vengono infine portate nei locali di stagionatura, che può durare dai 35 giorni ai 3 mesi.
Le forme di taleggio Dop sono riconoscibili dal marchio di quattro cerchi contenenti tre T e dal numero che indica lo stabilimento di produzione. E’ dal 12 giugno 1996 che è riconosciuto come formaggio a Denominazione di origine protetta (Dop).
Per gustarlo tagliatelo a spicchi, come per le forme tonde, accompagnandoli con miele o confetture e con un bicchiere di vino rosso dolce e frizzante come il Bonarda o il Lambrusco.