Il gorgonzola Dop è il formaggio erborinato più famoso del mondo. Sono infatti le venature di muffa verdi e bluastre a distinguerne in modo unico l’aspetto, conferendogli quel piacevole misto di sapore dolce e piccante accompagnato da una lieve acidità. Dal 12 giugno 1996 è riconosciuto come formaggio a Denominazione di origine protetta (Dop).
E’ famosa la leggenda che racconta la sua nascita, quando un giovane casaro per la fretta di raggiungere la sua morosa dimenticò di lavorare la cagliata serale. Dopo aver aggiunto la mattina successiva una nuova cagliata si accorse che grazie a questo errore aveva creato un formaggio delizioso. Non sappiamo se la storia sia vera, ma è certo che già all’inizio del secolo scorso il gorgonzola era apprezzato sulle tavole di tutto il mondo, come dimostra il fatto che fosse l’unico formaggio italiano presente nel plateau de fromages del menù di prima classe del Titanic.
Oggi il metodo di produzione con due cagliate è stato rimpiazzato dalla pratica di mescolare il latte vaccino con spore di muffe selezionate, fermenti lattici e caglio di vitello. La cagliata viene poi rotta, raccolta in teli dove viene fatta sgrondare e quindi versata nelle fascere. Dopo un mese di stagionatura le forme vengono perforate con aghi di acciaio o di rame per consentire lo sviluppo delle muffe.
Del gorgonzola esistono due versioni. Quella dolce particolarmente delicata e cremosa, adatta ad essere spalmata, e quella piccante, dalla consistenza più soda e dal sapore più deciso.